Azeite é assunto sério! Não é à toa que existem milhares e milhares de rótulos nas prateleiras do mercado e também não é à toa que você se sinta levemente perdido na hora de escolher o melhor produto para levar pra sua cozinha. Depois que ele foi considerado um dos alimentos mais saudáveis do mundo, aconteceu o que SEMPRE acontece: muita gente falando sobre o assunto, muitas dúvidas e muitos mitos surgiram e deixaram a nossa cabeça ainda mais confusa sobre o tema.

Hoje vamos falar um pouquinho sobre as principais características, mitos e curiosidades que circundam esse produto tão incrível e tão utilizado nas cozinhas ao redor do mundo.
Vamos nessa?

Antes de mais nada: QUE?

Nada mais legal do que perceber que o azeite de oliva, na verdade, é um suco de frutas! A azeitona, fruta proveniente da oliveira, é colhida e – o mais rápido possível, devido ao alto potencial de oxidação – levada ao lagar, onde é feita a extração do óleo vegetal.

Fruto e caroço são levados para moagem e a pasta proveniente desse processo é centrifugada em uma metodologia onde tempo e temperatura são 100% controlados – essas variáveis são extremamente importantes para o resultado desejado da tiragem. Depois disso, todo material é prensado e aí chegamos ao resultado final do processo, podendo acontecer ou não a filtragem, que elimina micropartículas da oliva e faz com que o azeite tenha maior durabilidade e menos alteração de aroma e sabor em função do tempo.

Quais são os tipos de azeite de oliva?

No podcast “Azeite de oliva – Ft. Glenda Haas” do Vai se food, a entrevistada Glenda utiliza uma analogia interessante para entendermos a diferença entre os 3 tipos de azeite de oliva que existem: o extra virgem, o virgem e o lampante.

Vamos pensar em um suco de laranja, amarelinho, docinho, levemente ácido e gostoso que a gente toma no café da manhã acompanhado de um pãozinho. Pensou? Pois bem, esse é o nosso azeite de oliva extra virgem, aquele que as azeitonas estão frescas e saudáveis, sem nenhum tipo de oxidação ou alteração aromática.

Agora, pensemos naquele suco de laranja que foi espremido já faz um tempinho e que você já consegue sentir um leeeeve gostinho de “passada”, ou seja, com defeitos de sabor e aroma, esse seria o azeite de oliva virgem.

E por fim, a laranja que já está estragada e não se encontra própria para o consumo seria o equivalente ao azeite de oliva lampante, que leva esse nome por ser utilizado como combustível de lamparinas. Este não é próprio para consumo humano antes de ser refinado e corrigido de forma química. Sendo assim, é o azeite de oliva que menos traz benefícios para a saúde e o que menos possui sabor e aromas agradáveis ao paladar.

Um dos alimentos mais saudáveis do mundo

O azeite de oliva extra virgem foi considerado um dos alimentos mais saudáveis do mundo, e esse título se deve a alguns fatores que vamos contar pra vocês. O primeiro deles é o perfil de gordura monoinsaturadas que favorece o bom colesterol no nosso corpo, e ainda conta com ômega 9, vitaminas E, A e K, ferro, cálcio, magnésio, potássio, aminoácidos e substâncias antioxidantes.

Ou seja, um superalimento que enriquece nossos pratos com sabor, aroma e também com uma carga nutricional altíssima. Lembrando que estamos falando especificamente do azeite extra virgem. Os azeites de oliva simples e os azeites de oliva virgens podem conter essas características, mas em menor grau, com uma certa deficiência e em alguns casos não as possuem de fato.

Qual a relação de durabilidade que podemos traçar entre azeite e vinho?

Na verdade, entendemos que são exatamente opostos.
O vinho, embora com algumas ressalvas específicas, tem a característica de ficar melhor com o passar do tempo. É de conhecimento geral que existem vinhos que custam mais de R$10.000 e que grande parte desse valor agregado vem do fato de terem sido confeccionados há muito tempo e estarem em um processo de envelhecimento.

Já o azeite funciona de maneira oposta: quanto mais jovem melhor. A azeitona, depois de colhida, possui um alto potencial de oxidação, precisando ser encaminhada para o processo de extração o mais rápido possível e de forma que sua temperatura seja muito controlada, como em caminhões refrigerados por exemplo. Como as épocas de colheita desse fruto acontecem no verão, o clima proporciona ainda mais possibilidade de fermentação, processo esse que não é bem-vindo para a fabricação de bons azeites.

O mito da acidez

Talvez você esteja se perguntando: mas onde que azeite é ácido? Realmente, você tem razão.
Falando em paladar e experiência sensorial, a acidez contida no azeite não é capaz de ser notada. Ela, que é um parâmetro muito importante para classificação dos exemplares, mas não o único, só pode ser detectada e analisada a partir de testes químicos feitos com as amostras. Existe um senso comum de que quanto mais baixa a acidez do azeite melhor é a sua qualidade. Mas isso não é uma verdade absoluta. É comum que alguns azeites passem muito bem pelos testes químicos como os de acidez, por exemplo, mas na hora da degustação são mal classificados. A baixa acidez determina que a matéria prima é de boa qualidade, que o fruto foi processado logo após a colheita e que a estrutura da oliva foi mantida intacta. Isto não quer dizer, por exemplo, que se trata de um azeite extra virgem.

Pode ou não pode esquentar?

Pode! Está tudo bem!
A questão mais preocupante sobre cozinhar com azeite de oliva seja ele virgem, extra virgem ou não está no ponto de fumaça, ou seja, no momento em que essa gordura queima. Este processo deve ser 100% evitado pensando na nossa saúde e claro no sabor da sua comida que será completamente alterado.

Fora isso, o aquecimento da gordura não ocasiona em perdas significativas de nutrientes. Algumas preparações que chegam em temperaturas muito altas, como preparos orientais em woks, devem ser evitadas.